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圣女果脯的制作工艺圆底佛手

华容农业网 2019-11-08 22:04:55

圣女果又叫水果番茄,其形状多为鸡心形,晶莹透彻,十分令人喜爱。长期食用,不仅能美容,抗衰老,还有防病、抗癌功效。这里就简单介绍下低糖圣女果脯的加工工艺。

一、工艺流程

新鲜圣女果→选果、清洗→烫漂→增硬→漂洗→真空渗糖→低温糖煮→浸泡→烘干→整形→检验→包装。

二、操作要点

1.原料选择及处理选用新鲜、成熟、色泽亮红,无病虫害的新鲜圣女果作为原料,洗去泥沙、残留农药及微生物,除去腐烂、有病虫斑或色泽不良的圣女果。

2.烫漂烫漂可以灭酶护色,排除圣女果组织内部的空气与异味,提高细胞组织的通透性,从而改善成品品质,更有利于去皮。烫漂时间为1分钟,温度为95℃。烫漂后应迅速用凉水冲洗。

3.增硬不同的硬化剂与硬化条件对圣女果的硬化效果差异明显,氯化钙溶液虽可提高果实硬度,有利成形,但残留苦味;氢氧化钙溶液会使物料组织变得粗糙,成品纤维感较重。δ-葡萄糖酸内酯虽价格昂贵,但它既可作为硬化剂,又可作为酸味剂,且制成后成品柔软,无残渣、饱满。因此可以使用。其适宜的硬化浓度为3%,时间为4小时。

4.真空渗糖增硬后的圣女果进行漂洗,而后放入到30%的糖液中,在0.06~0.08兆帕的真空锅内抽40分钟,而后浸渍。

5.低温糖煮在80℃的温度下,40%的糖液中煮1小时左右,当果体透明时停火。

6.烘烤将果块捞出沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60~66℃温度下干燥至不粘手为度,大约需要烤12小时。

7.整形烘干后用手捏成扁圆形,剔除黑点、斑疤等。

8.检验产品在37℃下保温7天,进行检验。

9.成品检验合格后的产品应单个包装,装袋、装箱。包装后的成品应保存在干燥荫凉的室(库)内。


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